| LÍPIDOS (grasas) (C, H, O, P, S) |
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Son compuestos químicamente muy diversos, untuosos al tacto, insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (alcohol, éter, cloroformo, bencina,...), con brillo graso, menos densas que el agua y malas conductoras del calor.
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS LÍPIDOS
| Lípidos saponificables (con ácidos grasos) |
Simples = hololípidos | Ácidos grasos | Insaturados | |
| Saturados | Monoinsaturados Poliinsaturados |
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| Acilglicéridos (grasas) | ||||
| Céridos (ceras) | ||||
| Complejos, de membrana o heterolípidos | Glicerolípidos | Gliceroglucolípidos | ||
| Glicerofosfolípidos = fosfolípidos | ||||
| Esfingolípidos | Esfingoglucolípidos = glucolípidos | Cerebrósidos Gangliósidos |
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| Esfingofosfolípidos = fosfoesfigolípidos | Esfingomielinas | |||
| Eicosanoides | Prostaglandinas Tromboxanos Leucotrienos |
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| Lípidos no saponificables (sin ácidos grasos) |
Terpenos = isoprenoides | |||
| Esteroides | Esteroles | Colesterol Vitamina D Estradiol |
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| Ácidos biliares | ||||
| Hormonas esteroideas | H. suprarrenales | Aldosterona Cortisona = cortisol |
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| H. sexuales | Testosterona Progesterona |
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| Solanina | ||||
| Eicosanoides | Prostaglandinas | |||
LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monocarboxílicos de elevado número de átomos de C, de fórmula CH3-(CH2)n-COOH (→ es insaturado si tiene dobles enlaces y saturado si sólo tiene enlaces simples. Se diferencian por el nº de átomos de C y por el nº y la posición de los dobles enlaces. Ver la isomería geométrica "cis-trans".
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A veces, por comodidad, representaremos la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos como una simple línea quebrada. La cadena de los ácidos grasos saturados puede disponerse totalmente extendida, mientras que la cadena de los ácidos grasos insaturados, al tener dobles enlaces, adopta una disposición doblada.
Los ácidos grasos no suelen encontrarse en estado libre y se obtienen por hidrólisis ácida o enzimática de los lípidos saponificables (ver principales ácidos grasos).
| CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS | ||||
| Saturados | Grasas animales sólidas (mantecas, tocinos). Suelen ser sólidos a T ambiente. |
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| Palmítico (C16) → Grasas animales y manteca de cacao. | ||||
| Esteárico (C18) | ||||
| Ác. decanoico (C10) → Leche de los mamíferos. | ||||
| Insaturados | Origen vegetal. Generalmente líquidos a T ambiente. |
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| Monoinsaturados | Ác. oleico (C18) | Aceite de oliva, membrana plasmática animales. | ||
| Poliinsaturados | Linoleico (C18) | 2 insaturaciones | Ácidos esenciales → vit F. En aceites veg. y pescados azules. |
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| Linolénico (C18) | 3 insaturaciones | |||
| Araquidónico (C20) | 4 insaturaciones | |||
Propiedades físico-químicas de los ácidos grasos
♦ Son anfipáticos
Poseen (en especial los fosfolípidos) una zona polar (hidrófila) que contiene el grupo carboxilo (-COOH), de carácter hidrófilo, y otra apolar (hidrófoba), que es la cadena carbonatada alifática e hidrófoba.
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El -COOH establece enlaces de H con otras moléculas polares, mientras que la cadena alifática interacciona mediante fuerzas de Van der Waals con otras cadenas de ácidos grasos adyacentes.
♦ El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena alifática (ya que aumentan las interacciones de Van der Waals), pero el grado de insaturación lo disminuye, ya que los dobles enlaces originan codos que acortan las moléculas y reducen el nº de interacciones.
♦ Reaccionan con los alcoholes formando ésteres y liberando agua. Se hidrolizan en presencia de álcalis (→ saponificación) formando sales de Na y K (jabones) (ver fig.).
Reacción de esterificación:
| R'-COOH + HOCH2-R'' → R'-CO-O-CH2-R'' + H2O ác. orgánico alcohol éster |
Reacción de saponificación:
| R'-CO-O-CH2-R'' + NaOH (ó KOH) → R'-COONa + HOCH2-R'' éster sal (estearato) de Na (ó K) alcohol |
Ver ejemplo:
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La saponificación es una hidrólisis que se usa para la obtención de jabones, hirviendo la grasa con una base fuerte como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH) (ver efecto detergente):
| R'-COOH + NaOH (ó KOH) → R'-COONa + H2O ác. orgánico sal sódica (jabón) |
| Ver la CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS Ver las FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS |
