Son polímeros de los monosacáridos. Aunque podrían estar constituidos por diferentes monosacáridos, lo normal es que sea un sólo monosacárido el que forma la molécula (→ homopolisacáridos).

Por ej.: uno de los monosacáridos de la maltosa presenta libre su OH hemiacetálico y podrá unirse mediante un nuevo enlace O-glucosídico al OH alcohólico de otro monosacárido, y así sucesivamente.
Los polisacáridos son macromoléculas de elevada masa molecular (miles o centenares de miles de daltons) (por ej., cada molécula de celulosa contiene de 300 a 3.000 moléculas de glucosa y tiene un Pm que oscila entre 54.000 y 540.000 da. Algunos polisacáridos presentan ramificaciones.

Propiedades de los polisacáridos:

Amorfos. Son insolubles en agua, o dan disoluciones coloidades (ej.: almidón). No son dulces. No tienen carácter reductor (al tener un sólo -OH hemiacetálico por molécula libre).

CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS

Homo- polisacáridos		Almidón → polisacárido de reserva energética en los veg. Comp.: - Amilosa (30 %): S glucosas con enlace α(1→4), con disposición en hélice, con 6 G por vuelta). - Amilopectina (70 %): con ramificaciones cada 25-30 G con un enlace α(1→6). Ver granos de almidón (→ amiloplastos) en las células de la patata (fécula). Reconocimiento: teñirse de violeta con disoluciones de iodo (solución de Lugol).
		Glucógeno → polisacárido de reserva energética en los animales. Se encuentra en el hígado (25 %) y en los músculos (70 %) donde se hidroliza transformándose en glucosa. Su estructura es similar a la de la amilopectina, pero más ramificado (cada 8-10 G) y su Pm es mucho mayor.
		Celulosa → polisacárido estructural de los veg., formando parte de la pared celular Es un polímero de celobiosas (un disacárido con enlace ß(1→4). Debido al enlace, cada glucosa está girada 180º resp. a la ant., lo que da a la celulosa una estructura lineal pero "retorcida". Esta disposición permite que se formen puentes de H entre cadenas yuxtapuestas, dando microfibrillas, fibrillas y fibras muy resistentes e insolubles.
		Quitina (→ S quitobiosas) Es un polímero de la N-acetilglucosamina (→ un derivado nitrogenado de la glucosa). Constituye los exoesqueletos de los artrópodos y las paredes celulares en hongos.
Hetero- polisacáridos		Pectinas → Formadas por la polimerización del ác. galacturónico, un derivado ácido de la galactosa. En las paredes celulósicas de los veg., constituyendo la lámina péctica que mantiene la cohesión entre las células.
		Hemicelulosa → en lapared celular de los veg.
		Agar-agar → forma estructuras en las algas marinas.
		Gomas vegetales	Goma arábica
		Mucílagos (= mucinas o mucopolisacáridos) Se excretan en los tractos respiratorio, digestivo y urogenital, como lubricantes, con acción antibacteriana.
		Inulina, dextranos
		Peptidoglucanos = mureína Formados por polisacáridos asociados a cadenas peptídicas. En las paredes bacterianas.
		Glucosaminoglucanos = mucopolisacáridos	Ácido hialurónico	Forman la sust. intercelular que mantiene unidas las células animales
			Condroitín sulfato = condroitina
			Heparina → sust. anticoagulante.
Heterósidos		Fracción glucídica + aglucón Forman parte de la membrana plasmática. Las zonas glucídicas actúan como marcadores o antigenos de diferenciación. Representan una especie de código mediante el cual unas células se deferencian o reconocen.
		Glucolípidos	Aglucón → ceramida (un lípido)
			Cerebrósidos
			Gangliósidos
		Glucoproteínas	Aglucón → molécula de nat. proteica
			Glucoproteínas sanguíneas o séricas: protombina
			Inmunoglobulinas
			Hormonas	Foliculoestimulante (FSH)
				Luteinizante (LH)
		Principios activos de plantas medicinales

Son secuencias de oligosacáridos ramificadas que se encuentran unidas a determinadas proteínas que forman parte de la membrana plasmática. Forman parte, junto con los glucolípidos de membrana, de lo que se denomina glucocálix. La fracción glucídica es más pequeña que la proteica. Cada oligosacárido de una glucoproteína tiene una secuencia de monosacáridos específica que es capaz de almacenar mensajes y transportar información.